山陰・島根の地酒「國暉」を醸す國暉酒造の公式ホームページ(国暉=KOKKI)　國暉の酒造りへのこだわり

原料米へのこだわり

味わいを充分に引き出したとき雑味を感じないよう
に、原料米は吟味が必要です。
　國暉酒造では原料米に島根県産の
「酒造好適米」をふんだんに使用し、最適の麹、
蒸し、枯らしを考慮しながら秒単位で洗米時間
を調整します。
　平成10年からはより環境に適した循環型農業を目指して、
より酒造りに適した栽培法を求めて、独自の田植えをした特別栽培米にも手がけております。

仕込水へのこだわり

　仕込水の成分は麹や酒の糖化、醗酵に大きな
影響を与えます。
　酒蔵から車で１時間。日本海を眼下に一望する枕木山がそびえています。この麓から自然のミネラルが絶妙のバランスで含まれた山水が湧き出ます。
　國暉の酒はこの天恵の湧水で仕込まれ、独特の綺麗でバランスの良い旨味のある酒が生まれます。

手造りへのこだわり
酒は生き物。毎年毎回が新た。微生物という
生き物の力を借りて造られる日本酒は昼夜
面倒を看、手を入れる入魂の手造りでなければ
良いお酒はできません。
　國暉酒造では出雲杜氏伝承の技法を
駆使して、昔ながらの甑（こしき）、麹蓋、麹箱、酒槽などを用いた本格的手造りで酒を造っております。
　その技術力は、全国新酒鑑評会において、昭和60，平成１，３，４，５，８，９，11，12，13，16，19年に金賞を受賞。
　過去20カ年の金賞受賞率では全国第15位という、高い評価をいただいております。

旨さへのこだわり
,日本酒が食との相性において他の酒類
との大きな違いは、海産物の生臭みを
包み込み、その旨味を引き出すことです。
日本酒はまさに日本の旨味文化の中で
育まれた酒なのです。
　國暉酒造では、日本酒本来の旨味を充分に活かした酒造りを心がけております。尚かつ味わいが重たく感じないよう辛口でまろやかに仕上げております。
　淡麗型でなく、旨味を引き出すということは、全てにおいて吟味を重ね、油断の許せない酒造技術が必要となります。

　
幾世代にもわたり
培われてきた國暉の技術～蔵元杜氏へ

酒屋万流。國暉には國暉の酒蔵の環境に合った酒造りを築き上げていく必要があります。
　國暉酒造の前々杜氏　森井彰一は、当社で50年にわたり酒造りをし、前杜氏　清水宣幸は、当社で51年にわたり酒造りに携わってきました。そして現在、蔵元杜氏として岩橋弘樹社長が杜氏となり、その技を伝承しております。
　このように、数百年に渡る仕込蔵と共に、國暉の環境にあった
酒造りの技術が幾世代にも渡り築き上げられ、
今日の國暉の味わいがあるのです。

幾世代にもわたり
育まれてきた國暉の仕込藏

　近年、國暉酒造の使用酵母は、その殆ど
が「島根K1]酵母。この酵母は昭和60年代
から平成初めころに、全国新酒鑑評会に
おいて島根県が極めて多く金賞受賞を獲得
し、「味吟醸」と注目されていた時使用していた
吟醸酵母。
　ただし、こうして培養した酵母が働くのは
「普通速醸法」でも6割。4割は藏付きの酵母が働くという
研究資料があります。「藏付き」は元からの酵母に、これまで
藏で醸されてきた酵母が積み重ってきた、
「蔵の醸造の系譜の結果」です。
　こうした醸造思想に基づき、國暉酒造の「酒母室」「仕込蔵」は、
この蔵付の微生物の恩恵を受け易くなるよう、独特の構造をしており、
これが國暉の個性の一因となっております。

こだわりの上の個性　
～　日本酒本来の琥珀色の美酒

　こうした「こだわり」「考え方」ひとつひとつが蔵の個性を引き出してくるのです。

國暉酒造では、この個性を活かし、日本酒が本来持つ風味を活かすため、
活性炭素の使用を極力抑え、また商品によっては全く使用しておりません。

少量使用することで、舌の両端に感じる苦みがマイルドになりますし、香味のバランスが崩れた場合に使用することはありますが、折角ある香りや膨らんだ旨味を極力削ぎ落としたくないという思いからです。

したがって、國暉酒造の日本酒は一般的な日本酒に比べて琥珀色をしております。
しかし　この琥珀色は日本酒が本来持っている色で、その色具合は麹や醪（もろみ）の造り方等で変わります。また出来たての頃は、ちょっと緑がかった淡い琥珀色をしており、熟成していくと琥珀色が濃くなってゆきます。

　「着色」＝「粗悪」という、一昔前の誤った指導がありました。確かに、着色原因には紫外線や鉄・銅による変化や過加熱などの場合もあり、熟成も嫌われた時代もありました。級別審査が行われていた時代には、色があるだけで撥ねられてきました。

しかしながら、世界中の酒が手に入る時代になって、日本酒だけが特殊な方向に進んでしまったことに気がついたこと、日本酒自体も級別審査に寄らない多様化してきたこと、そして何より国税局鑑定官が鑑評会で認めた酒を、級別審査の基準では同じ鑑定官が、まず「着色」という時点で審査を落としてしまうという矛盾状態に、結局「価値観の多様化」として、昭和１５年から続いた級別審査は平成４年に廃止されたのです。

しかし一般消費者の中には未だ　「着色」＝「粗悪」という誤解をしている方が多く、クレームを恐れるあまり、脱色できるまで活性炭素で香味を削ぎ落としているところが多いのです。これは日本酒にとって本当に不幸なことです。

　前述の通り、弊社では全ての商品に全く活性炭素を使用しないわけではありません。以前には生酒時、貯蔵時、出荷時に使用しておりましたが、現在は、出荷時にバランスを整える必要があると感じた商品にのみ、極力抑えた量の活性炭素を使用しております。

あくなき挑戦

　酒造りは毎年毎回が新た。技術は日月進歩。伝統に軸足を置きながらも、先人達の知恵に満足することなく、常に研究・研鑽・挑戦。
　小さな蔵故に充分なことは出来ませんが、その姿勢の一つとして、國暉酒造では毎年一本は実験的な仕込みを行っております。

こだわり故、限定生産

　こだわり故に全て小仕込み。造れる量に限りがあります。数に限りがございますので、品切れの際はご容赦ください。